ফাহা হোসেনের রেসিপি

১. ডাল মাংসের বড়া

যা যা লাগবে

রান্না গরুর মাংস ১ কাপ

মুসুর ডাল ১ কাপ

পানি ২ কাপ

পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ

রসুন ১ টা

কাঁচা মরিচ ৫/৬ টি

গোল মরিচের গুড়া ২ চা চামচ

লবণ ১ চা চামচ

বিট লবণ আধা চা চামচ

বেকিং পাউডার আধা চা চামচ

তেল ভাজার জন্য ১/২ কাপ।

যেভাবে বানাবেন

প্রথমে এক কাপ মসুরের ডাল দুই কাপ পানিতে সারারাত ভিজিয়ে রাখতে হবে। পরদিন কয়েক বার পানি বদলিয়ে ডাল ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। এবার রান্না মাংস গুলোকে হামান দিস্তায় ছেচে নিন।

ব্লেন্ডারে একটি রসুনের কোয়া খোসা ছিলে ডালের সাথে দিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে অথবা শিলপাটায় বেটে নিতে হবে। ব্লেন্ড করার সময় বা পেশার সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন ডালটি আধাভাঙ্গা থাকে; একদম মিহি পেস্ট না হয়ে যায়। একটি প্লেটে কাঁচামরিচ কুচি, লবণ ও বিট লবণ নিয়ে হাত দিয়ে কচলে নিতে হবে। পেঁয়াজ কুচি (মোটা করে কুচি করা) দিয়ে আবার মেখে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন পেঁয়াজ ভেঙ্গে না যায়। যখন পেঁয়াজ থেকে রস বের হতে থাকবে তখন বুঝতে হবে হয়ে গেছে। এবার অর্ধেকটা গোলমরিচ গুঁড়া দিতে হবে। তারপর পেঁয়াজের মিশ্রণকে ডালের মিশ্রণের সাথে নিয়ে আলতো করে মাখাতে হবে যেন ডাল, পেঁয়াজ, মরিচ আলতো করে মিশে যায়। এবারে বাকি অর্ধেক গোলমরিচ, বেকিং পাউডার এবং ছেচা মাংস গুলো দিয়ে দিতে হবে। মিশ্রণটা একটু নরম নরম হবে। বেশি শক্ত হবে না। একটা কড়াইয়ে তেল দিয়ে হাত দিয়ে পাতলা শেপ করে ডুবো তেলে ডাল মাংসের বড়া ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে গেলেই গরম গরম পরিবেশন করুন।

২. বিফ সমুচা

যা যা লাগবে

গরুর মাংসের কিমা ২ কাপ

আদা বাটা ১ চা চামচ

রসুন বাটা ১ চা চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো ১ চিমটি

গোল মরিচ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ

কাঁচা মরিচ কুচি ২ চা চামচ

পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ

লবণ স্বাদ মতো

তেল  পরিমাণ মতো।

সমুচার ডো তৈরি করতে যা  লাগবেঃ

ময়দা -২ কাপ

লবণ-স্বাদ মতো

পানি মাখাতে যতটুকু লাগে।

যেভাবে বানাবেন

কিমার সাথে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ এক সাথে মাখিয়ে চুলায় বসিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে ১৫ থেকে ২০ মিনিট। ঢাকনা উঠিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে আলাদা করে রাখা পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে রাখতে হবে। এখন ময়দার সাথে লবণ, অল্প পানি দিয়ে মেখে সাধারণ রুটির মতো করে ডো করে নিতে হবে। এবার এই ডো থেকে ছোট ছোট বল বানিয়ে তা থেকে রুটি বানাতে হবে। একটি রুটি নিয়ে তার উপর অল্প ময়দার গুঁড়ো ছিটিয়ে দিয়ে তার উপর তেল মাখিয়ে আর একটি রুটি দিয়ে চেপে দিন। আবার ময়দার গুঁড়ো, তেল মাখিয়ে আরেকটি রুটি দিন। এভাবে সব রুটি একসাথে করে আবার বেলে নিন। এবার আরো একটু বড় করে বেলে নিতে হবে। এবার ননস্টিক তাওয়ায় হাল্কা করে দুপাশেই ভালোভাবে ভাজতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন নরমাল রুটি ভাঁজার মতো না হয়ে যায় বা কাঁচা ভাবটা যাতে না থাকে। এখন এই রুটিকে মাঝখান বরাবর লম্বা করে কেটে নিতে হবে। ঠিক একইভাবে অন্যপাশেও কেটে নিতে হবে। ৩ কোনা শেপ হবে প্রতিটি রুটির টুকরো। এবার খুব সাবধানে রুটি গুলো থেকে প্রতিটি পার্ট থেকে আলাদা করে ছুটিয়ে নিতে হব। এখন একটি করে অংশ নিয়ে পানের খিলির মতো ভাজ দিয়ে ভেতরে কিমার পুর দিয়ে বাড়়তি অংশ (আটা পানি দিয়ে গুলিয়ে) আটার গোলা দিয়ে আটকে দিতে হবে। সব শেষে গরম তেলে ভেঁজে পরিবেশন করুন মজার স্বাদের বিফ সমুচা।

৩. বিফ রোল

যা যা লাগবে

ময়দা ১ কাপ

রান্না করা বিফ ১/২ কাপ

পেয়াজ কুচি ১/২ কাপ

আলু মিহি কুচি ১/২ কাপ

কাচামরিচ কুচি ১ টেবল চামচ

ধনেপাতা কুচি ১ টেবল চামচ

চাট মসলা ১ চা চামচ

লবন ১/৩ চা চামচ

ব্রেড ক্রাম্প ১ কাপ

ডিম ফেটানো ১ টি

সানফ্লাওয়ার তেল ১ কাপ।

যেভাবে বানাবেন

প্রথমে ময়দার সাথে সামান্য লবণ এবং তেল দিয়ে পরিমাণমত পানি দিয়ে রুটির খামিরের মত করে খামির করে নিন। এবার রান্না করা বিফ হামান দিস্তায় তুলে বেশ সময় নিয়ে ছেঁচে নিতে হবে। এবার একটা প্যানে সামান্য তেল দিয়ে সেটা গরম হয়ে আসলে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে একটু সতে করে নিন। এবার এতে মিহি করে কুচি করা আলু ঝুরি, কাচামরিচ কুচি, ধনেপাতা কুচি, চাট মসলা এবং লবণ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় রাখুন। আলু খানেকটা সিদ্ধ হয়ে এলে এতে ছেঁচে রাখা বিফগুলো দিয়ে একটু পর পর নেড়েচেড়ে ঝরঝরে ভাজির মত করে নিন, হয়ে এলে ঠান্ডা হতে দিন। এবার ছোট ছোট রুটি বেলে তাতে পছন্দমত ফিলিং দিয়ে র‍্যাপ করে, ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে ব্রেড ক্রাম্পে গড়িয়ে, সানফ্লাওয়ার তেলে ভেজে নিন।

৪. ক্যাসিওনাট বা কাজুবাদামের সালাদ

যা যা লাগবে

মুরগীর বুকের মাংস ১ কাপ

চিংড়ি খোসা ছাড়ানো ১ কাপ

ক্যাপসিকাপ ১ কাপ

গাজর ১ কাপ

ক্যাসিওনাট বা কাজুবাদাম ১/২ কাপ

কর্ণ ফ্লাওয়ার ৪ টেবল চামচ

টমেটো সস ৩ টেবল চামচ

সয়া সস ১ চা চামচ

বাটার ২ টেবল চামচ

যেভাবে বানাবেন

প্রথমে মুরগির বুকের মাংস পাতলা টুকরো করে নিন। এবার মুরগির মাংস এবং চিংড়িগুলোকে কর্ণ ফ্লাওয়ারে গড়িয়ে নিতে হবে। তারপর একটা পাত্রে মাখন গরম করে তাতে মাংসের এবং চিংড়ি ভেঁজে তুলে রাখুন। এবার সেই প্যানেই একে একে ক্যাপসিকাম, গাজর, কাজুবাদাম দিয়ে সময় নিয়ে নেড়ে চেড়ে সতে করে নিন। এবার তাতে ভাঁজা মুরগীর মাংস, চিংড়ি দিয়ে তার সাথে সয়া সস এবং টমেটো সস যোগ করে আরো কিছুক্ষণ সতে করে পরিবেশন করুন।

৫. ডিপ ফ্রাইড বিফ র‍্যাপ

যা যা লাগবে

রান্না করা বিফ ১/২ কাপ

পেয়াজ কুচি ১/২ কাপ

আলু মিহি কুচি ১/২ কাপ

কাচামরিচ কুচি ১ টেবল চামচ

ধনেপাতা কুচি ১ টেবল চামচ

চাট মসলা ১ চা চামচ

লবন ১/৩ চা চামচ

র‍্যাপ শিট ৮-১০ টা

সানফ্লাওয়ার তেল ১ কাপ

যেভাবে বানাবেন

প্রথমে রান্না করা বিফ হামিন দিস্তায় তুলে বেশ সময় নিয়ে ছেঁচে নিতে হবে। এবার একটা প্যানে সামান্য তেল দিয়ে সেটা গরম হয়ে আসলে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে একটু সতে করে নিন। এবার এতে মিহি করে কুচি করা আলু ঝুরি , কাচামরিচ কুচি, ধনেপাতা কুচি, চাট মসলা এবং লবন দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় রাখুন। আলু খানিকটা সিদ্ধ হয়ে এলে এতে ছেঁচে রাখা বিফ গুলো দিয়ে একটু পরপর নেড়ে চেড়ে ঝরঝরে ভাজির মত করে নিন। ঠান্ডা হলে এবার র‍্যাপ শিট এ পছন্দমত ফিলিং দিয়ে র‍্যাপ করে, সানফ্লাওয়ার তেলে ভেজে নিন।

৬ কিমা দই বড়া

যা যা লাগবে

মুরগির কিমা ১ কাপ

সেদ্ধ আলু (বড়) ১ টা

ফেটানো ডিম ১/২ অংশ

পেয়াজ বাটা ১ চা চামচ

কাবাব মসলা ১/৪ চা চামচ

কাচামরিচ কুচি ১/২ চা চামচ

টক দই ১ কাপ

চিনি ১ চা চামচ

বিট লবন ১/৩ চা চামচ

তেতুলের সস ১ টেবল চামচ

কাচামরিচের সস ১ চা চামচ

চাট মসলা ১/২ চা চামচ

পুদিনা কুচি ১ চা চামচ

সানফ্লাওয়ার তেল ১ কাপ

যেভাবে বানাবেন

প্রথমে কিমার সাথে মিহি কুচি করা কাঁচামরিচ, সেদ্ধ আলু, পেয়াজ বাটা, ফেটানো ডিম ও কাবাব মসলা মাখিয়ে খুব ভালোভাবে চটকে খামির করতে হবে। এবার পছন্দ মত আকারে কোফতার মত বল বানিয়ে প্যানে তেল গরম কর মাঝারি আঁচে ভাজুন। বড়া ফুলে উপরে উঠে আসলে ও বাদামী হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এবার টক দই ভালো করে ফেটিয়ে তার সাথে চিনি মিশিয়ে আবারও ভালো করে ফেটিয়ে নিন। পরিবেশনের বাটিতে বেসনের বড়া গুলো দিয়ে এর উপর টক দই এবং চিনির ফেটানো মিশ্রন ঢেলে দিন। এবার দইবড়ার উপর একে একে বিট লবন, তেতুলের সস, কাচামরিচের সস, চাট মসলা এবং পুদিনা কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

ছবি: ফাহা হোসেন