কাঁচা আমের ২টি পদ

সারাবাংলার পাঠকদের জন্য কাঁচা আমের ২টি উপকারী পদের রেসিপি দিয়েছেন শিক্ষানবিস রন্ধনশিল্পী মো. আল-আমিন।

আম পটল

উপকরণ_

পটল – ৫০০ গ্রাম
২টা মাঝারি আকৃতির কাচাঁ আম পেস্ট
সমপরিমাণ সাদা-কালো আধাকাপ সরিষা বাটা
কালোজিরা
হলুদ
লবণ
চিনি
সরিষার তেল
পানি

প্রস্তুত প্রণালী _

প্রথমে একটা হাড়িতে প্রয়োজন অনুযায়ী সরিষার তেল ঢেলে গরম করে নিন। খোসা ছাড়ানো মাঝ বরাবর ফালি করা পটল গরম তেলে, লবণ হলুদ মেখে মৃদু আঁচে ভেজে তুলে নিন। সেই একই পাত্রে অবশিষ্ট তেলে কালোজিরা, আম পেস্ট দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন, মিশানো হলে হালকা হলুদ আর পানি যোগ করে ৪ মিনিট রান্না করুন। ভালোভাবে মিশালো হলে, এইবার ভেজে রাখা পটল যোগ করে, ভালোভাবে পটলের গায়ে মশলা মিশিয়ে টাকনা দিয়ে আরো ৪-৫ মিনিট রান্না করুন। পটল সুসিদ্ধ হলে এতে এখন আদাকাপ সরিষা বাটা যোগ করুন, সাথে ২ টেবিল চামচ চিনি, স্বাদ অনুযায়ী লবণ এবং ২-৩টি কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে ভালোভাবে মিক্সড করে আরো ৩-৪ মিনিট রান্না করুন। রান্না হলে প্রয়োজন অনুযায়ী কাঁচা সরিষার তেল উপর থেকে ঢেলে গরম গরম ভাতের সাথে আম পটল পরিবেশন করুন।

আম নাগামরিচের মাখামাখি আচার

উপকরণ _

কাঁচা আম – ৬টি (মাঝারি সাইজ)
নাগা মরিচ – ১৫টি (লাল-সবুজ)
রসুন – ১ কাপ
গুড় – ১৫০ গ্রাম
সরিষা তেল – ১ কাপ
সরিষা বাটা – ৩ টেবিল চামচ
মৌরি – ১ চা চামচ
আস্ত সরিষা – ১ চা চামচ
আস্ত ধনিয়া – ১ চা চামচ
পাঁচ ফোঁড়ন – ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ – ৩/৪টি
গুঁড়া হলুদ – আধা চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া – আধা চা-চামচ
ভিনেগার – ১/৪ কাপ
লবণ – পরিমাণ মতো

প্রস্তুত প্রণালী _

প্রথমে আম ভালো করে ধুয়ে নিয়ে, শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে নিব। এবার খোসা ছাড়িয়ে, আমের আঁটি ফেলে আমগুলোকে ছোট ছোট কিউব করে কেটে নিব। কাটা আমগুলোতে দুই টেবিল চামচ লবণ দিয়ে এক ঘন্টা ঢেকে রেখে দিব।

এবার আস্ত মসলা (সরিষা, ধনিয়া, মৌরি, পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ) শুকনা তাওয়া হালকা করে টেলে নেব। একটু গরম হলেই হবে। ব্লেন্ডার অথবা পাটায় পিষে নিব।

এবার একটি কড়াইয়ে তেল নিয়ে আমগুলোর পানি ঝরিয়ে তেলে ভেজে নিব। একটু রং পরিবর্তন হলে, আমগুলো উঠিয়ে নিব। একটুখানি আস্ত পাঁচফোড়ন আলাদা করে রেখে দিব। সেই পাঁচফোড়ন, সরিষার তেলে একটু গরম করে দিয়ে দিবো। একটু ফুটতে শুরু করলেই বাটা সরিষা দিয়ে, একটু ভেজে নিব। এর মধ্যে একে একে হলুদ গুঁড়া মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিব। এবার আগে থেকে ধুয়ে পরিষ্কার করে রাখা নাগা মরিচ, রসুন এই মিশ্রণে দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিব। একটু ভাজা হয়ে রসুন, মরিচগুলো যখন নরম হয়ে আসবে, তখন আমগুলো দিয়ে দিব। আম দিয়ে একটু নেড়ে, এরমধ্যে গুড়, ভিনেগার দিয়ে দিব। এ সময় চুলার আচঁ কম থাকবে। গুড় গলে গেলে, লবণ দিয়ে তাতে অর্ধেক পিষে রাখা আচার মসলা দিয়ে দিবো। গুড়ের শিরা মোটামুটি ঘন হয়ে এলে বাকি মসলা মিশিয়ে দুই থেকে তিন মিনিট রান্না করে নামিয়ে নেব। ঠান্ডা হলে পরিষ্কার কাঁচের পাত্রে সংরক্ষণ করব।

সারাবাংলা/এনজেড/এএসজি

কাঁচা আম মো. আল-আমিন