ঈদ রান্নার সহজ কিছু রেসিপি

কোরবানির ঈদে রান্নাঘরের ব্যস্ততার শেষ নেই। কোরবানির নানা কাজের ফাঁকে ঈদের রান্নার কাজটাও করতে হয় সমান তালে। রান্নার কাজটাকে একটু সহজ করার জন্য ট্রেডিশনাল কিছু রান্নার সহজ কয়েকটি রেসিপি তুলে ধরা হলো। সারাবাংলার দর্শকদের জন্য রেসিপিগুলো দিয়েছেন রুমানা আজাদ।

টক দই ছাড়া শাহী বিরিয়ানি

মাংস প্রস্তুত করার উপকরণ
• মাংস ১ কেজি (গরু/খাসি)
• দুধ ১ কাপ বাটার মিল্ক
• লেবু ১ টা
• তেল ০.৫ কাপ
• পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
• তেজপাতা ২ টি
• দারুচিনি ২ টুকরো
• ছোট এলাচ ৩/৪ টি
• বড় এলাচ ২ টি
• লবঙ্গ ৪/৫ টি
• গোল মরিচ ৭/৮ টি
• আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
• লবণ ২ চা চামচ
• শাহী বিরিয়ানি গুঁড়া মসলা ১ প্যাকেট
পোলাওয়ের উপকরণ
• পোলাও এর চাল ২ কাপ
• দুধ ১ কাপ
• ফুটন্ত গরম পানি ৩ কাপ
• তেল ০.২৫ কাপ
• তেজপাতা ১ টি
• দারুচিনি ২ টুকরো
• ছোট এলাচ ২/৩ টি
• লবণ ১ চা চামচ
বিরিয়ানির শেষ অংশে লাগবে
• আলু বোখারা ৪/৫ টি
• কিসমিস ১ টেবিল চামচ
• কাঁচা মরিচ ৭/৮ টি
• পেঁয়াজ বেরেস্তা ০.২৫ কাপ
• ঘি ২ টেবিল চামচ
• কেওড়া জল ১ চা চামচ

যেভাবে বানাবেন
প্রথমে একটি বাটিতে এক কাপ কুসুম গরম দুধ নিন। তাতে লেবুর রস দিন। ভালোভাবে মিক্স করে নিলেই তৈরি হয়ে গেলো বাটার মিল্ক। যা টক দইয়ের বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করা যাবে।

এবার একটি পাত্রে আধা কাপ তেল গরম করে নিয়ে তাতে দিন পেঁয়াজ কুঁচি। পেঁয়াজগুলো নরম হয়ে আসলে তাতে দিন তেজপাতা, দারুচিনি, বড় এলাচ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও গোল মরিচ। এবার পেঁয়াজগুলো লালচে হয়ে আসলে তাতে দিয়ে দিন মাংস। চুলার আঁচটি মিডিয়ামে রেখে এটিকে দুই মিনিটের মতো রান্না করুন। এবার বাটার মিল্ক, রসুন বাটা, আদা বাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে দিন। এরপর লবণ ও প্যাকেটের বিরিয়ানি মশলার গুঁড়া দিয়ে আবারো নেড়ে দিন। চুলার আঁচটি আগের মতো রেখে কোন ধরনের পানি ছাড়া সাধারণ মাংসের মতোই ঢেকে ও নাড়াচাড়া করে রান্না করুন। রান্না শেষে পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে আলাদা রেখে দিন।

পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝেড়ে নিন। আরেকটি পাত্রে তেল দিয়ে তাতে দিয়ে দিন তেজপাতা, দারুচিনি ও ছোট এলাচ। আধা মিনিট ভেজে নিয়ে তাতে দিয়ে দিন চাল। চালগুলো ভেজে নিয়ে তাতে চালের দ্বিগুণ পরিমাণ ফুটন্ত গরম পানি ও দুধ দিন। এরপর তাতে দিন লবণ। চাল বেশিরভাগ সিদ্ধ হয়ে এলে পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে নিন।

এবার মাংসের ওপর আলুবোখারা, কাঁচামরিচ, কিসমিস দিয়ে দিন। তারওপর দিয়ে দিন রান্না করা পোলাওয়ের কিছু অংশ। তারওপর বেরেস্তা দিয়ে দিন। এবার বাকি পোলাওটুকুও দিয়ে দিন। এরওপর দিন ঘি, কেওড়া জল ও বেরেস্তা। এবার পাত্রটিকে ভালোভাবে ঢেকে চুলার ওপর ১০ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।

নেহারি

পায়া সেদ্ধ করতে যা লাগবে
• পায়া ২ কেজি (গরু/খাসি)
• পেঁয়াজ ১ কাপ
• রসুন ০.৫ কাপ
• আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
• কাঁচামরিচ ৫/৬ টি
• তেজপাতা ৩ টি
• ছোট এলাচ ৪/৫ টি
• বড় এলাচ ২ টি
• স্টার এনিস মসলা ২ টি
• লবঙ্গ ১০ টি
• কাবাব চিনি ৭/৮ টি
• দারুচিনি আনুমানিক ১৫ সেঃ মিঃ
• শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
• হলুদের গুঁড়া ০.৫ চা চামচ
• ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
• লবণ ১ টেবিল চামচ
• কালো গোল মরিচ ১৫/২০ টি
• তেল ০.৫ কাপ
• পানি ৬ কাপ
নেহারি রান্না করতে যা লাগবে
• তেল ০.২৫ কাপ
• পেঁয়াজ ০.৫ কাপ
• রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ
• আদা কুচি ১ চা চামচ
• পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ (বিকল্প হিসেবে পাউরুটি দেয়া যেতে পারে)
• বাদাম বাটা ২ টেকিল চামচ
• পাউরুটি ২ টি
• শুকনো মরিচ ৪/৫ টি
• গরম মসলার গুঁড়া ০.৫ চা চামচ
• ভাজা জিরার গুঁড়া ০.৫ চা চামচ

যেভাবে বানাবেন
একটি প্রেসার কুকারে গরু বা খাসির পায়া নিয়ে তাতে পেঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা, কাঁচা মরিচ, তেজপাতা, ছোট ও বড় এলাচ, লবঙ্গ, কাবার চিনি, দারুচিনি, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লবণ, তেল, গোল মরিচ ও পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে চুলায় বসিয়ে দিন। গরুর পায়ার জন্য একঘন্টা ও খাসির পায়ার জন্য আধাঘন্টা রান্না করুন।

মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে অন্য একটি পাত্রে এগুলো ঢেলে তাতে পোস্ত বাদাম বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। দিয়ে দিন ২ কাপ পানি। এ অবস্থায় চুলার আঁচটি বাড়িয়ে দিতে হবে।

অন্যদিকে পাউরুটির শক্ত অংশ কেটে ফেলে দিয়ে পানিতে ডুবিয়ে নরম করে নিন। এবার পাউরুটির বাড়তি পানি হাত দিয়ে চেপে ফেলে দিন। এবার আধা কাপ পানির সঙ্গে এটিকে ভালোভাবে মিশিয়ে নেহারিতে দিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট রান্নার পর চুলার আঁচটি কমিয়ে ঢেকে দিন।

অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে তাতে দিন পেঁয়াজ কুচি। পেঁয়াজ নরম হয়ে আসলে রসুন কুচি দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর তাতে দিয়ে দিন শুকনো মরিচ ও আদা কুচি। এবার পেঁয়াজের রং বেরেস্তার মতো হয়ে আসলে তাতে একটু নেহারির ঝোল দিয়ে ঢেকে দিন। দুই মিনিট পর বাকি নেহারিটুকু পাত্রে ঢেলে দিন। ফুটে ওঠলে তাতে দিয়ে দিন গরম মসলা ও ভাজা জিরা গুঁড়া। এরপর পাত্রটিকে ঢেকে আনুমানিক পাঁচমিনিট রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে দিয়ে আরো দশ মিনিট ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন।

বোরহানি

উপকরণ
• পুদিনা পাতা ০.৫ কাপ
• ধনে পাতা ০.৫ কাপ
• কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি
• টক দই ২ কাপ
• বিট লবণ ১ চা চামচ
• লবণ ০.২৫ চা চামচ
• ভাজা ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ
• ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ
• গোল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
• চিনি ৩ টেবিল চামচ

যেভাবে বানাবেন
একটি ব্লেন্ডারে পুদিনা পাতা, ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ ও ১ কাপ স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানি নিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করে নিন। এরপর তাতে দিয়ে দিন টক দই, লবণ, বিট লবণ, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গোল মরিচ গুঁড়া ও চিনি। আবারো ভালোভাবে মিক্স করে পরিবেশন করুন।

টার্কিশ আদানা কাবাব

উপকরণ
• চর্বিসহ কিমা ৫০০ গ্রাম (কিমা:চর্বি=৩:১)
• পেঁয়াজ ১ টা বড়
• রসুন ৪/৫ কোয়া
• ক্যাপসিকাম ১ টা মাঝারি
• কাঁচা মরিচ ৩ টি
• ধনে পাতা ১ মুঠো
• চিলি ফ্লেক্স ১ টেবিল চামচ
• সাদা গোল মরিচের গুঁড়া ০.২৫ চা চামচ
• লবন ১ টেবিল চামচ
• লেবুর রস ১ টেবিল চামচ

যেভাবে বানাবেন
একটি ব্লেন্ডার/ফুড প্রসেসরে ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ, রসুন, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, মাংসের কিমা, লবণ, চিলি ফ্লেক্স, সাদা গোল মরিচের গুঁড়া ও লেবুর রস দিয়ে ব্লেন্ড করুন। এগুলো পুরোপুরি পেস্ট করবেন না।
হাতে একটু পানি মাখিয়ে কাবাবগুলো শেপ করে নিন। সাসলিকের কাঠি বা তার চেয়ে বড় কাঠিতেও পছন্দমতো শেপ করে নিতে পারেন।

এবার একটি তাওয়ায় অল্প পরিমাণ তেল নিন। গরম হয়ে এলে দিয়ে দিন কাবাব। মাঝারির চেয়ে কম চুলার আঁচে একটু সময় নিয়ে কাবাবগুলো ভেজে নিন। ব্রাশ দিয়ে মাঝে মাঝে তাওয়ার তেলগুলো কাবাবের ওপর দিয়ে দিন। ভাজা হয়ে এলে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

রায়তা

উপকরণ
• টক দই ০.৫ কাপ
• কাঁচা মরিচ ২ টি
• ধনে পাতা ১ মুঠ
• পুদিনা পাতা ১ মুঠ
• লবণ ০.৫ চা চামচ
• বিট লবণ ০.৫ চা চামচ
• চিনি ১ চা চামচ
• টেলে নেয়া জিরা গুঁড়ি ০.৫ চা চামচ
• আমচুর পাউডার ০.৫ চা চামচ
• শসা কুচি ১ কাপ
• পেঁয়াজ কুচি ০.২৫ কাপ
• লেবুর রস ১ চা চামচ
• কালো গোল মরিচের গুঁড়া ০.৫ চা চামচ

যেভাবে বানাবেন

টক দই, কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, লবণ, বিট লবণ, চিনি, কালো গোল মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও আমচুর পাউডার একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ভালো করে পেস্ট করে নিন।
এবার একটি বাটিতে শসা কুচি, পেঁয়াজ কুচি, লেবুর রস নিয়ে তার ওপর টক দই, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা ও মসলার মিক্সটা দিয়ে চামচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেলো রায়তা।

সারাবাংলা/এসএসএস

কাবাব টার্কিশ আদানা কাবাব নেহারি বোরহানি রায়তা রুমানা আজাদ রুমানার রান্নাবান্না শাহী বিরিয়ানি