পোলাও, কোরমা কিংবা কাচ্চি বিরিয়ানি, যা-ই হোক না কেন, মুচমুচে ভাজি পেঁয়াজ বেরেস্তা ছাড়া তৈরি করা খাবারগুলো যেন পরিপূর্ণতাই পায় না। মোগলাই, পারসি আর আফগানি যত সুস্বাদু খাবার রয়েছে তার সবগুলোর রং, স্বাদ আর ঘ্রাণ নির্ভর করছে এই পেঁয়াজ বেরেস্তা তৈরীর মুন্সিয়ানার উপর। আর শুধু তা-ই নয় এই বেরেস্তা সময় অসময়ে আপনাকে সাহায্য করবে হুট করে আসা অতিথি আপ্যায়নেও।
পেঁয়াজ বেরেস্তা তৈরীতে যা যা লাগবে _
দেশি পেঁয়াজ আধা কেজি, তেল ১ লিটার, ভাজার জন্য ফ্রাই প্যান (ননস্টিক হলে ভালো হয়)
যেভাবে করতে হবে _
পেঁয়াজ ছিলে নিয়ে সমানভাবে কুঁচি কুঁচি করে কেটে নিতে হবে। এবার চুলায় প্যান বসিয়ে তেল টুকু ঢেলে দিন। এ পর্যায়ে চুলার জাল মাঝারি আঁচে রাখতে হবে। তেল খানিকটা গরম হয়ে এলে আগে থেকে কুঁচি করা পেঁয়াজগুলো তেলে দিয়ে ঘনঘন নেড়ে দিতে হবে। এ পর্যায়ে জাল একেবারে কমিয়ে রাখতে হবে যাতে পেঁয়াজের ভিতরে থাকা পানিগুলো বাষ্পীভূত হয়ে পরিপূর্ণভাবে ভিতর থেকে ভাজা হয়। পেঁয়াজ গুলো যখন হালকা বাদামি হয়ে আসবে তখন চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। এবার বেরেস্তা গুলো তুলে নিয়ে ছাঁকনির উপর রেখে ভালো করে চামচ দিয়ে চিপে তেল নিংড়ে নিতে হবে। এবার টিস্যুতে বিছিয়ে বেরেস্তাগুলো সম্পূর্ণভাবে ঠান্ডা করে বোতলে ভরে নরমাল ফ্রিজে রেখে তিন থেকে চার মাস ব্যবহার করা যাবে। আর ডিপ ফ্রিজে রাখলে তৈরি করে বেরেস্তা গুলো আরো অনেক দিন ব্যবহার উপযোগী থাকবে।
এ বেরেস্তা তৈরিতে কিছু টিপস অনুসরণ করতে হবে। আর এগুলো হলো _
১. বেশি আঁচে পেঁয়াজ বেরেস্তা বানানো যাবে না। কারণ পেঁয়াজ কুচি গুলোর ভিতরে জলীয় বাষ্প থেকে যাবে। তাই দীর্ঘদিন বেরেস্তা সংরক্ষণ করাও যাবে না।
২. বেরেস্তা সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে বোতলে ভরে নিতে হবে।
৩. ভাজা বেরেস্তা থেকে তেল সম্পূর্ণভাবে নিংড়ে নিতে হবে, না হলে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যাবে না।
৪. মাছ রান্নায় কাঁচা পেঁয়াজের বদলে বেরেস্তা দিয়ে মাছ দোপেঁয়াজা করা হলে ভাজা বেরেস্তা হাত দিয়ে ভেঙে পানিতে ভিজিয়ে চটকে নিতে হবে।